金华火腿，驰名中外。根据地方志的记载和父老相传，金华火腿最早始于唐，距今已有一千二百多年的历史了。当时出生在婺州义务县的抗金英雄宗泽，就是火腿业的“祖师爷”。他从抗金前线回到家乡，经常买些猪肉请乡亲们腌制起来，带出去作为行军餐之用，同时馈赠亲友和自己的部下。这种腌制后的猪肉，嫣红似火，鲜美可口。将士们吃了赞不绝口，都问宗泽这叫什么肉？宗泽回答说：这叫“家乡肉”。据说宗泽曾挑选一些特别好的“家乡肉”献给皇上。宋高宗见色泽鲜红似火，就命名为“火腿”，由此传开，人们就认为这是金华火腿的由来。因此，过去有些火腿店开业，要在堂前挂一幅“宗泽公”画像，表示崇敬。1995年4有6日，首批百家中国特产之乡命名宣传活动组委会在北京人民大会堂授予浙江省金华市“中国金华火腿之乡”称号。金华火腿的形成，是金华人民勤劳与智慧的结晶，渊源流长，金华是金华火腿的原产地，有其特定的区域和条件，金华是金华火腿的主产地，金华是发展金华火腿的主体。

（一）关于金华火腿生产区域
 
    
    从历史上看，金华火腿的生产区域即原产地仅限于金华地区（现金华市，旧称金华府）所属各县，即东阳（含今磐安县）、义乌、金华、浦江、兰溪、武义、永康。

    1929年浙江《工商半月刊》第十三期载：“金华火腿生产地，遍及金华府属各县。”又载：“查兰溪一县，有火腿行骏丰、无发、丁隆泰、赵一新、正记等五家，腿铺三十余家。东阳业腿者300余家，义乌约300家，金华、浦江、武义各百数一家。腿行雇工二三十人，小铺亦雇十余人，其营业之大，可见一斑”。1933年《中国实业志》载：“金华城区较著名之腿栈有邵源泰、瑞德新、公诚、新味和、黄乾兴、仁和信、公记、乾宏、华芳、升隆10家。兰溪9家，东阳16家，义乌5家，武义10家。除腿栈腌制火腿风肉外，名县农户自行腌制火腿风肉者甚多，东阳、义乌腌户三百余家，金华、兰溪、浦江、武义、永康各百数十家。此种腌户，多散居乡间，并无正式牌号店名，不仅金华一县”，又载：“以东阳为最巨，兰溪次之，义乌、金华、浦江、永康等又次之，武义最少。”

    建国后，金华火腿生产区域的扩大主要经历了二个重要阶段。
第一阶段为如前所叙的1956年后，随着各级国营食品公司的创建，火腿业逐步取消了公私合营厂，全归国营商业独家生产经营，致使“金华火腿”生产区域扩大到金华以外的20多个县，遍及浙江全省各地，其实际均为“浙江火腿”。但是，由于建国后金华地区所辖的各县级行政区域多次变动，有些县曾属金华专区，故一些浙江火腿也改称为“金华火腿”，只不过非正宗和无人严加区分申明罢了。

    第二阶段为1983年3月14日浙江省食品公司占有金华火腿商标后，利用其商标使用权和“三统一”行政手段，扩大“金华火腿”生产区域，主要手段一是将生产的浙江火腿冠以“金华火腿”，二是增加金华区域外的火腿生产厂和生产量，据统计金华市区域外的“金华火腿”生产厂，1986～1987年度为29家，1993～1994年度增至39家，1994～1995年度达到54家，8年间增幅达86.2％。
 
  
    
  （二）金华火腿生产区域的特定条件
 
    金华火腿具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世，为中国腌腊肉制品中的精华。德国肉类专家瓦尔特·弗地希来金华考察品味后称，金华火腿品质已达尖端水平，是当今世界第一流的食品。金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华地区的特定条件紧密相关的。
    首先，金华火腿是选用金华猪为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。然而金华猪的形成，又与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关（详见本刊《中国金华猪与金华火腿》一文），主要是：金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥；产区土地贫瘠，发展农业需足够的肥料改良土壤，农家历来有“养猪积肥，以粪肥田”的传统习惯；产区农业生产特点和多种作物结构，为养猪业提供了大量精青饲料。
    其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戍腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。改革开放以来新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。金华地区的此种状况，在全省以至全国其它火腿产区是绝无仅有的。由此也可看出，金华火腿作为商品通用名称的同时，又是金华地区各类、各种火腿的总称。
    再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酝，自然成熟致香。自然的地理条件造成的自然气候条件，与金华火腿加工工艺所要求的时间、温度、湿度、日照等条件十分匹配，无须任何人造环境，这是大自然给予金华人的恩赐。纵然金华的火腿加工技术流传与输出，终因自然条件的差异，外地的火腿品质往往难与金华的火腿媲美。

（三）金华是金华火腿的主产地  
    
    
    金华属全国火腿生产中心，产量居全国之冠。

    唐代以来相当长的一个历史时期，金华火腿是经行栈店铺和乡村民间各家腌制为主，产量无法统计。至明代约年产10万多只。产量有历史记载的是民国以后，1930年至抗昌战争爆发前为金华火腿生产的鼎盛时期。据1933年《中国实业志》记载，1931年、1932年金华所属各县的火腿产量分别为81.4万只和69.2万只。1936年年《浙江商务》记载：“民国二十一年总产量为67.8万只，二十二年为83.7万只，二十三年为64.9万只。”抗日战争爆发后，金华火腿产量急剧下降，1940年为40余万只，1942年不足5万只。抗日战争胜利后，金华火腿生产逐渐复苏回升，但1948年也只有19万只，1949年为11.96万只。

    建国后，整个金华火腿业经历了一个漫长的恢复阶段。50年代初，金华火腿在私营商业和农户为主生产的同时，国营土产公司和供销社利用农村祠堂、民房创办火腿加工场，至1954年全市火腿产量为36.2万只，其中国营只有17.8万只，只占49.1％。进入60年代，由于三年自然灾害和文化大革命的影响，以及金华火腿归国营商业独家经营，年平均产量仍只有24.89万只。70年代年平均产量40.65万只，均未达到历史最高水平。

    党的十一届三中全会以来的80年代，是金华火腿发展最快的时期。1979年8月，金华地区行政公署提出了进一步恢复和发展金华火腿的意见，坚持“国营、集体、个体一起上”的发展方针，当年冬批准创办7家乡镇企业火腿厂。至1984年，全市火腿生产厂达76家，其中国营为14家，乡镇企业达62家，金华火腿（商标腿）产量达90.5万只（国营52.97万只，乡镇37.53万只）加其他无商标火腿30万只，全年总产量达120.5万只，创历史最高水平。整个80年代的火腿年平均产量达54.42万只。

综观金华火腿生产历史，由于品质上乘，声誉渐高。早在清代道光十五年(1835)，义乌人在苏州开设“慎可火腿行”，商德照彰，苏州巡抚林则徐赠送牌匾一块，并手书“培德养”三个金光大字，上款为道光乙末年，下款为少穆林则徐，盖有大红方印，至今还赫然悬挂在义乌市田心村的新厅上首。宣统二年(1910)和民国四年(1915)茶腿在金陵（今南京市）举办的“南洋劝业会”和北京国货展览会上均获奖章。1915年“蒋腿”在美国旧金山举办的“巴拿马国际博览会”上荣获金牌奖。1929年在杭州的“西湖博览会”上，“蒋腿”、火腿和茶腿分别获得特等金质奖、银质奖和铜质奖。1981年金华火腿参与首届全国优质火腿评比，以94.17的高分名列第一，荣获全国火腿业中唯一的国家金质奖，1985年和1990年蝉联殊荣。
    金华火腿的外销贸易，始于清代。据《中国名产》记载，早在光绪十三年(1887)年，金华府产火腿就已出口海外，远销日本、东南亚和欧美各国。1929年《国际贸易导报》载“二十年来之火腿出洋事业上海一埠，自民国二年以来，火腿出洋，历年莫不居全国首位，且渐次增加，……杭州、广州二埠，亦各有增进”。“吾国火腿，品质优美，价值低廉，欧美各国，莫不运销”。从上海、杭州、宁波海关出洋的火腿（除上海含有部分如皋腿外）均为金华火腿，以1926年1061吨为最高年份。抗日战争以后，出口锐减。1950年全市出口金华火腿仅70吨。1973年出口金华火腿387.9吨（风腿10吨）。翌年，出口金华火腿增至505.9吨（风腿10吨）。80年代，出口火腿逐年增加，1988年和1989年全市出口火腿903.4吨（风腿44.8吨）和990.1吨，为建国以来最高年份。目前，外贸体制改革实行多口岸和地方部分自营出口，年出口金华火腿一般都在千吨以上，主销新加坡、香港、澳门等国家和地区。

金华市是组织管理和发展金华火腿的主体
 
   
    新中国成立后，金华市历届各级政府、有关部门和火腿行业的广大企业、师傅都十分重视金华火腿的发展，倾注了极大的心血，付出了巨大的劳动，促进了金华火腿的健康发展，继承和发扬了我国这一优秀的文化遗产。
    1954年10月，金华市政府批准市区永昌、云生、金泰、恒丰和云隆5家腿栈于1951年私股联营的“金华火腿产销合营处”为首家公私合营企业试点，这就是后来成为市区规模最大的国营金华火腿厂；至1956年，全市基本完成了金华火腿业过渡期的社会主义改造。1957年秋金华市政府批准公私合营金华火腿厂创办金华火腿中学，学制两年，半工半读，共招收学生＃2名。六十年代初，金华地区有计划地招收了一批青年，由名师进行培养。1979年至1987年，金华地区（市）食品公司和地区（市）食品工业办公室编写教材，先后举办了五期火腿技术培训班，培训350名火腿加工技术人才，1982年，金华商业学校开办“肉食品腌腊加工专业”班，1984年、1985年两届毕业中技专业人员75名。目前，金华市已拥有一支具有丰富经验的火腿加工和质量管理的专业技术队伍，其中火腿技师50名，高、中级工程师20多名。
    为了保持金华火腿生产持续稳定的发展，实现产量超过历史最高水平的目标，1981年至1984年，金华地区行政公署连续下文，对金华火腿生产提出了具体意见和要求。1981年1月，在金行署（1981）2号文件《转发地区商业局关于努力完成火腿生产任务的紧急报告》中，对当年的火腿生产采取了如下措施：（１）加强对火腿生产的领导；（２）广辟门路，把可加工火腿的猪腿尽量利用起来；（３）继续试行“五定一奖”生产责任制；（４）狠抓火腿的产品质量。1983年1月，在金行署[1983]1号文件《转发地区商业局关于当前火腿生产情况和意见的报告》中，又一次强调：（１）千方百计把符合加工火腿的猪腿利用起来；（２）继续推行和完善火腿生产责任制；（３）狠抓火腿的质量；（４）加强对火腿生产的领导。1984年4月，在金行署[1984]55号文件《关于发展生猪和火腿生产的意见》中，首次提出了1984至1985生产年度，全区要保证完成生产火腿100万只，并力争超过的新目标；重申了火腿生产实行“国营、集体、个体一起上”的方针，并决定采取适当提高腊腌季节鲜腿收购价格，雇人串村上门收购鲜腿，代购手续费从优，适当延长春节前收购鲜腿减免税时间等鼓励政策。1984年10月，金华地区行政公署在东阳县召开全区各县（市）长、商业局长、食品办主任、食品公司经营参加的金华火腿生产会议，进一步检查金行署[1984]55号文件的贯彻落实情况。由于政策措施得当，八十年代中期，金华火腿生产得到飞跃发展。
    金华市在长期从事金华火腿的加工生产中，已形成了一套火腿生产经营管理机构。1979年12月14日，浙江省人民政府浙政[1979]4号文件批准成立“浙江省金华火腿公司”，与金华食品公司合署办公。1986年10月9日，省商业厅下文撤销金华火腿公司，该公司承担的任务由食品公司承担。1979至1986年金华火腿公司成立的六年，正是金华火腿蓬勃发展的黄金时期，也是为金华火腿生产、管理奠定基础的时期。1984年3月3日，金华地区行政公署金行署行产销经营。相继又批准建立“浙江省金华火腿研究所”。1991年5月，创立金华市火腿协会，加强对全市火腿的行业管理。
    纵观金华火腿的历史，我们坚信在改革开放和发展社会主义市场经济的今天，为真正继承和发扬光大祖国这一宝贵的历史文化遗产，世人和法律都会作出客观公正的评判──金华火腿应该属于金华人。
 
   
（根据有关资料整理 执笔：郝志勇 审稿：龚润龙）